FORMAGGI DI CAPRA

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Descrizione

Le origini di questo formaggio sono molto antiche e risalgono addirittura all'XI secolo a.C.Omero narra di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Aristotele, nel IV secolo a.C. soffermandosi sulle tradizioni casearie siciliane cita il gusto del latte caprino. Nel periodo Romano, II secolo a.C.Varrone esalta le qualità del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica dell'abate Rozier verso la fine del XVIII secolo.

È prodotto con tecniche tradizionali. Il latte viene fatto coagulare in una tina di legno a 35 °C con caglio in pasta di agnello o capretto o un misto dei due per 45 minuti. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco detti fascedde. Queste lasciano sulla superficie della forma una particolare modellatura. In questa fase può essere aggiunto pepe nero in grani o peperoncino in fiocchi. Nella fase successiva la forma viene scottata per 4 ore con la scotta calda e infine posta su un tavoliere di legno ad asciugare. Il giorno seguente viene eseguita la salatura, eseguita una o due volte ancora ad intervalli di dieci giorni. La stagionatura arriva fino a tre o quattro mesi.

Il formaggio di capra siciliana formaggio a pasta dura e cruda. La forma è cilindrica a facce piane o solo lievemente concave. La crosta, oleosa dopo la cappatura con l'olio, è bianco-giallognola e sulla sua superficie si vedono i solchi lasciati dal canestro in cui viene formata. All'interno la pasta è compatta scarsamente occhiata, ha un colore bianco tenue tendente al giallo paglierino. Il sapore è piccante. 

 


Thumb formaggi di capra

Strutture

Az. Agricola Lo Presti